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- 发表于：2018/1/14 20:44:36
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舌尖上的长宁醋
作者：梅方
一提起“吃醋”这个词，多少都有点故事。打自唐朝起,“吃醋”就有了一种情感化的定义。宰相房玄龄纳妾的趣谈，一下子让醋摇曳出了两情之间写不尽、诠释不透的物语。
可是人又不能不“吃醋”，因为醋是调味品,味觉的需求常常很难以人的意志为转移的。纵然你是圣人，可也没见有记载说凡圣人皆不食醋的。除非你硬要死较这个劲：你看，我就不吃醋。如果一顿不吃，行；三天不吃，也行。如果五年八年不吃醋，那就只有一个结论：你的味觉要么是木讷了，要么是坏掉了。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶与雅兴有关，此文暂且不论。可大凡是人，只要你还活着，锅碗瓢盆就是你生活必然的交响，油盐酱醋就是生命注定的必需。家境穷了，油和酱可以缩减，但盐醋绝对是最基本的需求保障。细心一点的人都听过“调盐点醋”这句话，那是老人们对子女端起碗来就弹嫌盐醋不称意的训责之语。谁都知道没盐的饭，淡而无味；没醋的饭，寡而不香。无味不香的饭菜，当然唤不起食欲；唤不起食欲，也就失去了饕餮的胃口。
富饶的八百里秦川，盛产小麦，人们的生活习性就是以面食为主。有句很地道的俚语是：一天不咥面（干拌面），等于没吃饭。在这块厚土上，酸面咸搅团就是最本源的记忆。绝大多数人，端起一碗biangbiang 面，二话没有，先操来醋壶倒一通，记住不是滴几滴意思意思，而是一个猛“倒”。就是这个“倒”字，让长面和短面、宽面和窄面、薄面和厚面、软面和硬面等等的味道实现了质的飞跃——“酸香酸香”的，真的撩咋咧！
面因“酸”而香，香因“醋”而来。而在我的家乡有邰故里，最谄口的美食要数“旗花面”，俗名“长面”、“汤汤面”，文人雅士又赐予这样的美名：一口香。旗花面这种美食既是逢年过节的传统饭、家常饭，又是款待亲朋好友的赢人饭、体面饭、厚道饭。因为这种饭的做法很费功夫。一碗撩人味蕾、惹人哈水、让人食欲大增的“旗花面”，用盘呈递给客人面前，那是经过了几十道工序、费心巴力完成的“杰作”。除了用关中厚土出产的小麦实现的“筋道”，能干又舍力的家庭主妇和面、揉面、擀面、犁面实现的“光、薄、细、长”，清炖鸡原汁汤实现的“鲜、清、亮”， 鸡肉丝、海带丝、黄花丝、胡萝卜丝、蒜苗丝、生姜丝等炒成的臊子和上等熟菜籽油、葱花末与菱形鸡蛋饼这两种飘菜共同实现的如花似锦、斑斓夺目的视觉效应，还必须有一个形同“压轴”的纯粮酿制的封缸醋。
有邰正宗旗花面，对醋的绝对选择是长宁醋。没有长宁醋，你细长面擀得再好，现杀鸡汤炖得再清亮，臊子和飘菜做工再精良，那味道始终不纯厚、不绵长、不悠远。即便是我国的四大名醋之山西老陈醋、镇江香醋，都不是旗花面的绝配。仅以同出产于北方的山西老陈醋为例，只凭“色太重、后味偏咸”这一点，就足以让旗花面判它“死刑”。而长宁“封缸纯醋”，是以黄金玉米为主要原料，以大麦、豌豆、小麦、麦麸、谷糠为辅料，融传统特色与现代风味为一体，纯粮酿、缸发酵,无添加,香味浓郁，酸味淳厚。最重要的是长宁醋的“颜色”清亮清亮的，富有金色的内涵，与“鲜、清、亮”的原汁鸡肉汤融为一体，确有“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”的绝妙意境。如果用了“色太重”的山西老陈醋或其它品类的醋，显然会破坏了这种天衣无缝的匹配与和谐。
旗花面与长宁醋成为“绝配”，还有一个更重要的原因。一口香的旗花面（汤汤面），耍的就是一个“汤”；而鸡肉汤能不能较上劲，则全凭的就是一个“醋”。主妇捞好一筷头下好了的细长面，夹上臊子，浇上提前精心调制、醋香袅袅、飘着葱末、菱形鸡蛋饼的煎汤，那口感、那味道、那由舌尖一直传到五脏六腑的煎、香、爽，真的能给你的味蕾烙上一辈子都难以忘却的记忆。但如果没有醋出头，旗花面的味道那可就大打折扣了。由于旗花面这种美食，讲的就是“汤汪、面稀”，品的是一筷头的口感，因此饱咥一顿，饭量大的人，二十碗三十碗都不见怪。客人一碗一碗吃，主人一盘一盘上，一碗汤陪一筷头面。吃的是长面，品味的是情意；喝的是鲜汤，感受的是真诚。结婚、待满月、老人过寿，备用汤就得几大锅。以前人们嫌浪费，吃的是回锅汤。汤回锅，这就要让撤回来的汤再度滚沸。一遍两遍直至数遍这样滚沸，拼的就是醋的后劲。而有的醋就不适宜调制滚烫，更耐不住熬煮。还是以山西老陈醋为例，除了颜色太重以外，就是你在无奈的情况下用它替代长宁醋，最后的结果是汤味要么越来越咸，要么鸡汤的鲜味被醋味遮压，要么原本清亮清亮的汤色变重，就使得旗花面全然失去它纯正的色泽和固有的味道。
而长宁醋就不是这样的。因为长宁醋是纯粮酿，缸发酵，这就缔造了长宁醋融入滚烫里反复滚沸而味道一如不变的质地。好多在外漂泊打拼的人，最最怀念的就是乡韵袅袅的旗花面，可就是吃不上一口正正宗宗的旗花面。原因是什么呢？是“醋”出现了问题，是醋“篡改”了旗花面的味道。因此一些人无论是在天南海北，无论路途多么遥远，离家时总忘不了带一壶家乡的长宁醋。有史记载：长宁醋在唐朝为发展时期，到了宋代已趋成熟。那时的人们不论穷家富家，都已经掌握了酿醋的流程和技术，以家庭为单元的作坊比比皆是。到了明朝末年，穷小伙张味将汤煎、醋酸的旗花面带进皇宫，从此，旗花面就成了既有来头又有记载、家家户户会做、妇孺咸宜的美食。
长宁醋成就了旗花面的美誉，旗花面延伸了长宁醋的历史。时代发展到了今天，绿色环保成了人们时尚的追求，生命健康成了一日三餐的主题。开门七件事除了油盐以外，稍稍存有敬畏生命意识的人，对醋的要求也变得更多元、更高端。走进大超市，仅从醋的货架上看，就有名目繁多的品类。除了调味醋，还有饮用醋。而饮用醋名目就更繁多了：柿子醋、苹果醋、葡萄醋、梅子醋、香橙醋、柠檬醋等等。而长宁“宏森醋业”集团正是在这样的大背景下，奋力挖掘有邰源远流长的醋文化潜藏，为生命大健康树旗扬旌。纯天然生态型产品“后稷家园·封缸纯醋”，以其“纯粮酿、手工造、无添加、缸发酵”的卓越品质，必然能携着自己的执着追求和不老信念为每一个生命缔造绿荫，为每一个家庭缔造祥瑞，伴着殷殷的乡音乡情乡韵，成为开门七件事中最明丽的卷轴。
旗花面的余韵是绵长的，长宁醋的醇香是悠远的。愿缸缸蕴情含爱的长宁醋能把长宁人、有邰人、八百里秦川的关中人——那为人的厚道、做人的真诚、待人的实心实意与口口流香的旗花面带向四面八方；愿“宏森醋业”和着古丝绸之路上奏响的“一带一路”的进行曲，伴着滴滴清亮清亮的长宁醋、能把金色的绝唱送进入万户千家；愿舌尖上的长宁醋成为自周秦汉唐以来，有邰人又一次浓墨重彩绘制的炫彩乐章！
2017.06.16
电话：18992033285
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